di Roberto Taraddei e Gianluca Fabrizi
La cucina tradizionale è uno degli elementi più rappresentativi dell’Iran. I colori, i sapori e i profumi dei piatti persiani affascinano gli stranieri e sono un forte elemento identitario per i tanti iraniani che vivono all’estero. Molti interessanti spunti di discussione sono offerti dalla lunga storia di queste ricette, dalle peculiarità culturali che le hanno prodotte, dai loro nessi con le specificità del territorio di un Paese così grande e vario dal punto di vista geografico e climatico.
Per aiutarci a conoscere meglio questo vasto mondo della cucina tradizionale persiana e in generale il rapporto degli iraniani con il cibo, abbiamo svolto una conversazione con Parisa Ghazavi, chef e insegnante di cucina e pasticceria. Tra le sue specialità vi sono la preparazione di torte, cioccolata francese fatta in casa, varie tipologie di pane, dessert tradizionali iraniani e francesi. Al momento insegna presso la scuola di cucina Darson in Canada e tiene corsi di pasticceria online.
La cucina internazionale si basa su 3 macro-categorie, che hanno tra loro similarità e differenze:
- Europea (italiana, francese e spagnola);
- Cinese;
- Iraniana (includendo anche quella turca e quella araba).
La cucina iraniana è come un tappeto tradizionale, che si può trovare sia nelle case di famiglie ricche, sia in quelle di famiglie povere. Le modalità e le tecniche di preparazione del cibo sono le stesse se ai fornelli c’è una casalinga o un cuoco professionista.
Tre fattori contribuiscono ad impreziosire e particolareggiare la cucina iraniana:
- biodiversità
- combustibili fossili
- stile di vita
- Biodiversità
L’Iran è caratterizzato dalla coesistenza di differenti fasce climatiche. Per tale ragione la cucina iraniana ha accesso a una grande varietà di prodotti e ingredienti. Frutta e verdura sono più gustosi se comparati a quelli che si possono reperire in altri Paesi.
- Combustibili fossili
Nel passato il cibo veniva cucinato lentamente con fuoco alimentato a legna. Il tempo necessario a cucinare i piatti è molto importante nella cucina. In Iran, il riso viene cotto per circa 45 minuti, ma in altri Paesi lo stesso piatto viene lasciato sul fuoco per molto meno tempo.
Il tempo di cottura è molto importante anche in relazione alla stagione in cui ci si trova e gli ingredienti più facilmente reperibili in tale periodo. In primavera, ad esempio, è molto indicato cucinare kangar e rivas khoresht.
- Stile di vita
Il cosiddetto cibo spazzatura è oggi largamente diffuso e consumato anche in Iran, soprattutto in contesti in cui non viene insegnata l’importanza del cibo e della salute fin dall’infanzia. Diversi giovani preferiscono oggi consumare cibo meno salutare come ad esempio quello dei fast-food. A ciò si aggiunga che il cibo spazzatura è economico e facile da trovare. Nonostante questo, gli iraniani in generale amano la propria cucina tradizionale e, in generale, è difficile trovare qualcuno che non apprezzi la cucina iraniana.
Il rapporto degli iraniani con la propria tradizione culinaria è infatti molto forte, tanto che, per quelli che vivono all’estero, le ricette tradizionali sono un modo per sentirsi più vicini al Paese d’origine, come fossero a casa.
- Tradizione
La cucina persiana è infatti sicuramente uno dei simboli del Paese, ma si può dire che esista un piatto tipico dell’Iran, uno che lo rappresenti più di ogni altro?
La tradizione gastronomica iraniana è molto vasta e diversificata, in quanto vanta un gran numero di piatti tipici, alcuni molto antichi come il ghormeh sabzi, uno stufato di carne, cipolle, fagioli rossi e abbondanti erbe aromatiche, o il khoresht-e albolu, uno stufato con le ciliegie. Ogni città ha la sua pietanza speciale, perché ogni zona del Paese ha un clima specifico, dunque prodotti specifici e altrettanto specifiche preparazioni. Le donne di casa iraniane hanno nel tempo imparato a fare del proprio meglio con gli ingredienti che avevano a disposizione. Ad Isfahan, per esempio, si può dire che siano il beriani o il khoresht-e mast, ma, cambiando città, potrebbe essere un’altra ricetta.
È difficile dire dunque se ci sia un piatto che rappresenti al meglio la tradizione iraniana in generale, ma il ghormeh sabzi è sicuramente il più famoso, noto a tutti quelli che sono stati in Iran, essendo diffuso in tutto il Paese, magari con piccoli cambiamenti negli ingredienti causati dalle differenti situazioni climatiche delle varie zone.
Una curiosità: uno dei piatti più comuni in Iran è lo ash reshteh, che potremmo tranquillamente definire il minestrone persiano. Si prepara con una lunga cottura di vari tipi di legumi, verdure, spezie, menta secca, crema di yogurt (kashk) e pasta persiana (reshteh). È così tipico che sia la parola cuoca, ashpaz, sia la parola cucina, ashpazkhane, vogliono di fatto dire “colei che cucina lo ash” (il minestrone) e “la casa della cuoca”.
Cibi caldi e freddi, ma non per la temperatura…
Una delle caratteristiche più insolite e peculiari della cucina iraniana è che esistono delle regole molto specifiche sull’accostamento di differenti cibi e ingredienti.
Più specificamente, il cibo viene distinto e categorizzato in base alla sua “natura”. La natura di un cibo può essere fredda, calda o moderata. In base alla natura dell’ingrediente principale, lo si può combinare con ingredienti della natura opposta, per un risultato più gustoso e salutare. I concetti di freddo e caldo non vanno dunque associati alla temperatura dei piatti, quanto piuttosto alla loro salubrità, acidità o al contenuto calorico. Sono concetti legati alla medicina tradizionale persiana e vengono trasmessi di generazione in generazione. La cucina tradizionale iraniana si è evoluta tenendo conto del bilanciamento di questi elementi e ogni piatto presenta gli equilibri previsti.
In alcune città, come a Tabriz, è per esempio usanza mettere a tavola della marmellata che si ritiene aiuti la digestione. In più, il bilanciamento non riguarda solamente gli ingredienti, ma anche la stagione. Non tutte le ricette sono infatti adatte a tutti i periodi dell’anno. Prendiamo un classico della cucina persiana: il fesenjun. Questo stufato persiano di pollo o anatra, molto comune, si prepara con salsa di noci (elemento caldo) e melograno (elemento freddo), secondo la regola dell’equilibrio tra le due nature. Il fesenjun, però, a sua volta è un piatto più adatto alla stagione fredda per le proprie caratteristiche generali.
La classificazione dei cibi in caldi e freddi è molto ampia e non è sempre facile da comprendere: la carne ovina è ad esempio calda, mentre quella di vitello è considerata fredda. In generale, tutte le ricette che richiedono lunghe cotture sono considerate calde, così come quelle nelle quali si aggiungono ingredienti grassi come il formaggio. Il pesce, invece, ha una natura fredda e può essere combinato con datteri o noci, in maniera da ottenere un risultato bilanciato ed agevolare la digestione.
Anche la cura della preparazione della tavola è molto importante e tutto quello che viene disposto contribuisce alla percezione dei cibi, compresi i colori (infatti la tavola iraniana è coloratissima).
Un solo, breve viaggio non basta per conoscere a fondo la cucina iraniana tradizionale. Le ricette sono tante e ancora di più sono le declinazioni locali delle varie preparazioni.
Con l’aiuto di Parisa Ghazavi, abbiamo provato a chiarire alcuni dei punti chiave della tradizione culinaria del Paese e ad illustrare la forte relazione tra popolazione, cultura e alimentazione, che è elemento di identità e continuità tra la storia persiana e quella dell’Iran contemporaneo.